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CARNE BOVINA!

E você que não nega um bom churrasco, ir em uma bela churrascaria, será que conhecem mesmo o corte da carne bovina, qual parte é melhor, qual é a mais saborosa. Fiquem ligados que darei muitas dicas de como escolher uma boa carne, seu método de conservação e etc.

A classificação da carne é dada pelas características e qualidade do animal e o tipo de corte.

Corte_Carne_JATEFALEICortes_Carne_JaTeFaleiDIVISÃO DA CARCAÇA BOVINA

Essas partes são subdivididos em:

2 Quartos traseiros
Lombo – Contra-Filé (filé de costela, filé de lombo, capa de filé, filé mignon)
Variantes do lombo: Bisteca, T bone
Alcatra: Picanha, Maminha, Coração do alcatra
Coxão: Coxão mole, Coxão duro, Lagarto, Patinho, Músculo mole, Músculo duro

2 Quartos dianteiros
Composto por: Paleta (pá, raquete, peixinho, coração da paleta) Músculo do dianteiro, Pescoço, Acém, Costela do dianteiro, Peito e Cupim.

Ponta de agulha (costela)
Composto por: Costela do traseiro, Vazio ( bife do vazio, Fralda, Diafragma)

Miúdos

CORTES BOVINOS E SEUS PRINCIPAIS USOS NA COZINHA

Pescoço – Geralmente é usado em sopas.
Acém – Quando provém de animal novo e gordo, pode ser usado em bifes, podendo ser usado em ensopados.
Peito – Serve para cozidos, pois é formado de músculos e fibras mais duras. Podendo ser usado também em caldo de sopa.
Braço, Pá ou Paleta – É uma peça muito saborosa, não muito macia, própria para moer, ensopar na panela ou fazer molhos.
Fraldinha – Muito usada em ensopados, por ser mais dura que as outras.
Ponta de Agulha – Peça constituída pelas últimas costelas, com músculos duros, de fibras grossas e compridas. Em geral é usada em ensopados ou para sopa.
Filé Mignon – Peça muito macia. A parte mais grossa fica debaixo da alcatra. Especial para bifes, rosbife e estrogonofe.
Filé de Costela – Geralmente usado em ensopados.
Filé de Lombo ou Contrafilé – Carne muito macia e saborosa. Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral do animal. Os mesmos usos que o filé mignon.
Capa de Filé – Serve para assados e refogados.
Alcatra – Carne muito saborosa. Há uma parte macia, ótima para bifes, e outra que serve para assados e refogados.
Patinho – Muito usado em assados, um pouco menos macia que a alcatra.
Coxão duro – Carne boa para cozer ou moer.
Coxão mole – Fica sob o coxão duro e o lagarto. Tem o mesmo uso que o patinho.
Lagarto – Usado para assados e rosbifes.
Músculo – Peça em geral usada em sopas.
Aba de filé – Peça menos macia que o filé. Usado para moer e ensopar.
Maminha de alcatra – Fica perto do fim da ponta de agulha. É muito macia, e serve para assar ou fazer bifes.

Além destas partes, há os miúdos: a rabada, língua e miolos, que geralmente são vendidos em peças. Outros miúdos são rins, fígado, bofes, coração, bucho, tutano.

COMO ESCOLHER UMA BOA CARNE

 1. A consistência deve ser firme e compacta. Pressione com as pontas dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.
2. Cor vermelha brilhante com veios de gordura branca ou um pouco amarelada.
3. A gordura deve ser branca ou amarela pálida. Se for muito amarela, o animal é velho.
4. A aparência deve ser enxuta. Não deve transpirar.
5. Ter cheiro característico de carne fresca.
6. Nas carnes de especiais (Macias), os cortes devem ter pequenas ramificações de gordura firme e branca.

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

1. Irá depender muito do peso e do tipo de carne. A carne moída deteriora mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores.
2. Devem ser embalados adequadamente.
3. A temperatura de armazenagem deve estar em torno de 0ºC a 4ºC.
4. Antes de congelar, porcione as carnes no peso a se usado.

TABELA DE TEMPERATURA INTERNA OU “PONTO DA CARNE”

Pontos de carne – Temperatura
Mal Passado – 60ºC
Ponto Menos – 65ºC
Ao Ponto – 70ºC
Ponto Mais – 75ºC
Bem Passado – 75ºC em diante

 

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