BRIGADA DE UMA COZINHA PROFISSIONAL

Cozinha_Capa

 

Para ter uma ótima dinâmica em uma cozinha profissional é importante observar bem o seu porte e cada um respeitar a sua hierarquia.

Além disso, temos que observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional de uma cozinha não coleciona só técnicas e receitas. Um bom cozinheiro utiliza os seus sentidos para mudar o ato de cozinhar em arte culinária.

Um bom profissional é aquele que almeja o seu próprio crescimento e também o crescimento da sua equipe de trabalho e sabe também que é necessário estar sempre aprendendo, se corrigindo e até se auto-aperfeiçoando.

Cada lugar cria e monta as suas próprias regras para ter um bom convívio e desenvolvimento da cozinha, mas existe também os princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja físico ou em seus aspectos da organização da cozinha:

1. Limpeza

A cozinha deve ser sempre mantida em ordem e bem limpa durante todo o período de trabalho. Cada objeto e utensílio deve ser mantido limpo e guardado em seu devido lugar. É muito importante lembrar que a cozinha representa o trabalho em equipe e que a limpeza também deve ser feita em equipe, então cada um fazendo a sua parte, assim ninguém sai prejudicado.

2. Planejamento

Todas as atividades devem ser planejadas e distribuídas para toda a sua equipe. Esse tipo de planejamento da cozinha deve ter desde a programação das atividades, limpeza, manutenção até o abastecimento do estoque. Se a equipe planeja as atividades, logo o resultado é muito profissionalismo e harmonia, isto é, ótima qualidade dos produtos e satisfação do cliente.

Hierarquia de uma Cozinha

Para você entender melhor como funciona a hierarquia de uma cozinha, vou apresentar a vocês alguns cargos e funções dos profissionais de uma cozinha.

Dentre eles estão:

CHEF DE COZINHA

Além de ter o controle do planejamento e supervisão, ele exerce também a atividade de uma cozinheiro e esse chef tem que conhecer todas as produções do cardápio de sua cozinha.

Algumas das principais funções:

  • Planejamento, supervisão.
  • Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e as fichas técnicas.
  • Supervisionar os produtos do estoque, verificando sempre prazos de validade e sempre que possível montar lista de compras.
  • Organizar os pedidos para todas as praças da cozinha.

SUB-CHEFE

Ele também tem que conhecer todas as produções de sua cozinha, esse sim é como se fosse a sombra do CHEF, ele observa tudo o que o Chef produz e caso seja necessário ele pode sim substituir o Chef delegando as atividades de cada praça, caso ele não consiga ir.

Algumas das principais funções:

  • Substituir o Chef, na sua ausência.
  • Dar assistência ao Chef quando necessário.
  • Supervisionar a higiene pessoal da equipe de trabalho.
  • responsável pelo controle das produções das praças.

GARDE-MANGER

É o cozinheiro especializado em pratos frios como carnes, saladas, mousses e até molhos frios. Responsável pela preparação do mise-enplace.

Algumas das principais funções:

  • Prepara o setor para o início e fim dos serviços.
  • Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
  • Preparação do mise-enplace
  • Montar saladas, sanduíches e similares.

ENTREMETIER

Especializado em legumes e as guarnições quentes como o arroz, sopas, cereais e seus similares.

Algumas das principais funções:

  • Corta as verduras e legumes, no caso do chef Legumier não estar presente.
  • Preparação de purês de legumes.
  • Preparação de sopas e guarnições para os pratos quentes.

SAUCIER

Especializado em molhos quentes como os caldos básicos e pratos com carnes, aves ou pescados, guisados, todos cozidos em molhos.

Algumas das principais funções:

  • Guisar os alimentos.
  • Preparação de fundos e caldos.
  • Preparação de molhos básicos.
  • Preparação de molhos emulsionados.

PATISSIER

Especializado em confeitaria. Sua cozinha melhor dizendo, tem de ser separada das demais praças.

Algumas das principais funções:

  • Preparação de massas doces e salgadas.
  • Montar e rechear massas.
  • Preparação de recheios, coberturas e cremes.
  • Montar mesa de sobremesa.

AJUDANTE DE COZINHA

O seu trabalho é acompanhar e dar assistência ao chef e aos cozinheiros. Realizar as tarefas mais simples. Limpar móveis, equipamentos e utensílios de cozinha.

É claro que existem vários outros cargos em uma cozinha profissional, cada qual com a sua função, aqui eu citei só alguns, os mais conhecidos pela população.

Fiquem ligados no TE FALEI !!!

 

 

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